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中国式饭局:宴请细节全知道
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正文 第七章 熟知各地美食行情——八大菜系,异域风情,美不胜收(第1页/共17页)
文 /
宇琦_京东
言|情|小|说|吧
说到吃饭
我看世界上没有哪个民族能与中国人相比
中国人是真正的天地为食
取物于天地间
天上飞的
地上爬的
各种动植物一旦到了中国人的厨房
再出来呈现在你面前的就定是美味佳肴
当然中国各地的口味各不相同
一种材料放在不同地域的10个厨师的手上
就会品尝到10种不同味道的佳肴
由于气候
地理
历史
物产及饮食风俗的不同
经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味
并被全国各地所承认的地方菜肴
菜肴在烹饪中有许多流派
鲁
川
苏
粤最先成为四大菜系
后来
浙
闽
湘
徽等地方菜也逐渐出名
于是形成了我国的“八大菜系”
中国是一个餐饮文化大国
长期以来在某一地区由于地理环境
气候物产
文化传统以及民族习俗等因素的影响
形成有一定亲缘承袭关系
菜点风味相近
知名度较高
并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系
中国菜肴在烹饪中有许多流派
其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁
川
粤
闽
苏
浙
湘
徽 等菜系
即被人们常说的中国“八大菜系”
n
1
八大菜系之鲁菜
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史
地理环境
经济条件和习俗尚好有关
山东是我国古文化发祥地之一
地处黄河下游
气候温和
胶东半岛突出于渤海和黄海之间
境内山川纵横
河湖交错
沃野千里
物产丰富
交通便利
文化发达
其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多
品质优良
是号称“世界三大菜园”之一
如胶州大白菜
章邱大葱
苍山大蒜
莱芜生姜都蜚声海内外
山东菜简称鲁菜
是中国著名的八大菜系之一
也是黄河流域烹饪文化的代表
山东菜可分为济南风味菜
胶东风味菜
孔府菜和其他地区风味菜
并以济南菜为典型
煎炒烹炸
烧烩蒸扒
煮氽熏拌
溜炝酱腌等有50多种烹饪方法
济南菜以清香
脆嫩
味厚而纯正著称
特别精于制汤
清浊分明
堪称一绝
胶东风味亦称福山风味
包括烟台
青岛等胶东沿海地方风味菜
该菜精于 海味
善做海鲜
珍馔佳品
肴多海味
且少用佐料提味
此外
胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中
独具特色
孔府菜做工精细
烹调技法全面
尤以烧
炒
煨
炸
扒见长
而且制作过程复杂
以煨
炒
扒等技法烹制的菜肴
往往要经过三四道程序方能完成
“美食不如美器”
孔府历来十分讲究盛器
银
铜等名质餐具俱备
此外
孔府菜的命名也极为讲究
寓意深远
2
八大菜系之粤菜
广东菜简称粤菜
是中国著名八大菜系之一
由广州
潮州
东江客家菜三种地方菜构成
而三支地方菜又有各自不同的特色
广州菜是粤菜的主要组成部分
以味美色鲜
菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉
广州菜有三大特点:一是鸟兽虫鱼均为原料
烹调成形态各异的野味佳肴;二是即开刀
即烹和即席烹制
独具一格
吃起来新鲜火热;三是夏秋清淡
冬春香浓
深受大众的喜爱
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置
潮菜主要以 海味
河鲜和畜禽为原料
擅烹以蔬果为原料的素菜
制作精妙
加工多样
可分为炒
烹
炸
焖
炖
烧
烤
焗
卤
熏
扣
泡
滚
拌
刀工 讲究
汤菜功夫尤深
其中以清炖
红烧
汤泡最具特色
东江菜又称客家菜
用料以肉类为主
原汁原味
讲求酥
软
香
浓
注重火功
以炖
烤
煲
焗见称
尤以砂锅菜见长
做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺
具有古代中原的风貌
广州菜包括珠江三角洲和肇庆
韶关
湛江等地的名食在内
地域最广
用料庞杂
选料精细
技艺精良
善于变化
风味讲究
清而不淡
鲜而不俗
嫩而不生
油而不腻
夏秋力求清淡
冬春偏重浓郁
擅长小炒
要求掌握火候和油温恰到好处
潮州菜属闽南系
潮州菜源于潮州
已有数千年的历史
据史料记载
潮州菜可追溯到汉
盛唐之后
受中原烹饪技艺的影响
发展很快
唐代韩愈临潮时
对潮菜美味赞叹说:“……章举马甲柱
所以怪目呈
其余数十种
莫不可叹
”至明末清初
潮州菜进入鼎盛时期
潮州城内名店林立
名师辈出
名菜纷呈
近代
由于潮籍海外华侨的往来
潮州菜博采海内外名食之精华
菜式更加丰富多彩
质量精益求精
时至今日
潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色
驰名海内外的我国名菜之一
潮州地处亚热带
南临大海
海产丰富
潮州菜的最突出特点
是以烹制海鲜见长
对海鲜的烹调选料考究
制作精细
至于以酱碟佐料
达到新鲜美味
清而不淡
鲜而不腥
郁而不腻
如鸳鸯膏蟹
生菜龙虾
红炖鱼翅
蚝烙
清炖乌耳鳗
清汤蟹丸等
是潮菜海鲜类的代表名作
其语言和习俗与闽南相近
潮州菜博采海内外名食之精华
菜式更加丰富多彩
质量精益求精
时至今日
潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色
驰名
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