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中国式饭局:宴请细节全知道
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正文 第七章 熟知各地美食行情——八大菜系,异域风情,美不胜收(第2页/共17页)
文 /
宇琦_京东
言|情|小|说|吧
海内外的我国名菜之一
潮州地处亚热带
南临大海
海产丰富
潮州菜的最突出特点
是以烹制海鲜见长
对海鲜的烹调选料考究
3
八大菜系之川菜
四川菜简称川菜
是中国著名的八大菜系之一
历史悠久
风味独特
驰名中外
随着生产的发展和经济的繁荣
川菜在原有的基础上
吸收南北菜肴之长及官
商家宴菜品的优点
形成了北菜川烹
南菜川味的特点
享有“食在中国
味在四川”的美誉
川菜讲究色
香
味
形
在“味”字上下功夫
以味的多
广
厚著称
川菜口味的组成
主要有“麻
辣
咸
甜
酸
苦
香”七种味道
巧妙搭配
灵活 多变
创制出麻辣
酸辣
红油
白油等几十种各具特 色的复合味
味别之多
调制之妙
堪称中外菜肴之首
从而赢得了“一菜一格
百菜百味”的称誉
川菜在烹调方法上
善于根据原料
气候和食者的要求
具体掌握
灵活运用
38种川菜烹调方法中
现在流行的仍有炒
煎
炸
烧
腌
卤
煸
泡等3 0多种
在烹调方法中
特别以小煎小炒
干烧干煸见长
川菜与四川风景名胜一样闻名于世
扬名天下
川菜系也是一个历史悠久的菜系
其发源地是古代的巴国和蜀国
据《华阳国志》记载
巴国“土植五谷
牲具六畜”
4
八大菜系之湘菜
潇湘风味
以湖南菜为代表
简称“湘菜”
是我国八大菜系之一
湖南省
气候温暖
雨量充沛
阳光充足
四季分明
南有雄奇天下的南岳衡山
北有一碧万顷的洞庭
湘
资
沅
澧四水流经全省
自然条件优厚
利于农
牧
副
渔的发展
故物产特别富饶
湘北是著名的洞庭湖平原
盛产鱼虾和湘莲
是著名的鱼米之乡
《史记》中曾记载
楚地“地势饶食
无饥馑之患”
长期以来
“湖广熟
天下足”的谚语
更是广为流传
湘东南为丘陵和盆地
农牧副渔都很发达
湘西多山
盛产笋
蕈和山珍野味
丰富的物产为饮食提供了精美的原料
著名特产有:武陵甲鱼
君山银针
祁阳笔鱼
洞庭金龟
桃源鸡
临武鸭
武冈鹅
湘莲
银鱼及湘西山区的笋
蕈和山珍野味
在长期的饮食文化和烹饪实践中
湖南人民创制了多种多样的菜肴
据考证
早在二千多年前的西汉时期
长沙地区就能用兽
禽
鱼等多种原料
以蒸
熬
煮
炙等烹调方法
制作各种款式的佳肴
随着历史的前进
及烹饪技术的不断交流
逐步形成了以湘江流域
洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系
湘菜
是我国历史悠久的一个地方风味菜
湘西菜擅长香酸辣
具有浓郁的山乡风味
湘菜历史悠久
早在汉朝就已经形成菜系
烹调技艺已有相当高的水平
湖南地处我国中南地区
气候温暖
雨量充沛
自然条件优越
湘西多山
盛产笋
蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地
家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原
素称“鱼米之乡”
在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食
无饥馑之患”
湘菜
是我国历史悠久的一个地方风味菜
湘西菜擅长香酸辣
具有浓郁的山乡风味
湘菜历史悠久
早在汉朝就已经形成菜系
烹调技艺已有相当高的水平
湖南地处我国中南地区
气候温暖
雨量充沛
自然条件优越
湘西多山
盛产笋
蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地
家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原
素称“鱼米之乡”
在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食
无饥馑之患”
5
八大菜系之闽菜
福建菜俗称闽菜
以福州菜为代表
素以制作细巧
色调美观
调味清鲜著称
福建菜以海鲜类为主
口味方面则咸
甜
酸
辣具备
咸的调味品有虾酱
虾油
豉油等;酸的有白醋
乔头等;甜的有红糖
冰糖等;辣的有胡椒
芥末等;香的有红糖
五香粉
八角
桂皮等
福建菜对清汤的调制特别讲究
一般都以油鸡
火腿
蹄膀为用料
方法是先用小温火将油鸡
火腿
蹄膀等熬出汤汁
并过滤;另将生鸡骨斩碎
加水和盐调和
放入汤内
继续用小温火边烧边搅匀(又称吊汤)
然后再过滤一次
便成为莹洁鲜美的清汤
用来调制菜肴
对色
香
味均有帮助
福建菜也有煎
炸
炻(如煮)
烤
炖
拌
醉
卤
扒
糟
煨
扣
溜
炒
熏
焖
扛
腌
炝等
其中最具特色的是糟
有扛糟
炝糟
爆糟
炸糟之分
福建菜俗称闽菜
以福州菜为代表
素以制作细巧
色调美观
调味清鲜著称
福建菜以海鲜类为主
口味方面则咸
甜
酸
辣具备
咸的调味品有虾酱
虾油
豉油等;酸的有白醋
乔头等;甜的有红糖
冰糖等;辣的有胡椒
芥末等;香的有红糖
五香粉
八角
桂皮等
福建菜对清汤的调制特别讲究
一般都以油鸡
火腿
蹄膀为用料
方法是先用小温火将油鸡
火腿
蹄膀等熬出汤汁
并过滤;另将生鸡骨斩碎
加水和盐调和
放入汤内
继续用小温火边烧边搅匀(又称吊汤)
然后再过滤一次
便成为莹洁鲜美的清汤
用
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