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奋力前行
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章节目录 第39 章 南煎丸子(第1页/共2页)
文 /
数往知来
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在这里不得不说一说鲁菜的翻勺
可以说鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性
小翻勺
大翻勺中翻勺
悬翻勺
晃勺
转勺
能把一个翻勺做到极致的非鲁菜莫属
其中大翻勺是翻勺难度的巅峰
为鲁菜的独有
所谓大翻勺
即勺内原料一次性做180度翻转
而菜肴稳稳地落在勺中
其形状与码盘时分毫不差
不散不乱
大翻勺讲究稳
准
狠
其手法是扬——送——反——拉——接整套动作一气呵成
行云流水
手起锅落之时
食材在电石火花之间
实现“底朝天”式的乾坤大挪移
根据大翻勺的方向
又分为前翻
后翻
左翻
右翻
为体现比赛的公平公正性
学校对于比赛所用的原材料统一采购
统一配份
具体的制作就由比赛选手根据自己的对菜品的要求自行处理
比如猪肉的馅的处理
有的直接用绞肉机饺出来的馅料
其特点是速度快
肉馅均匀细腻
而有的选手选择手切的
这种馅料的特点是
虽然有点费时可这种馅料的最大特点就是有嚼劲
脆嫩多汁
鲜肉味浓郁
张政选择的后者
遵循着踏实稳健的作风
稳扎稳打
技术不足那就力气来补
先把肉切成片
再改成丝
顶刀切成丁
以前老师傅们称“苍蝇头”
这对刀工有着很高的要求
新鲜的猪肉是非常难切的
主要就是粘刀切肉韧大
要切成“苍蝇头”大小的块
不是一般的难
为了体现比赛的观赏性
比赛组织者再好的刀工也没有完成的可能
在这里有一个小小的窍门
就是把猪肉买回来后
切成大块
放在冰柜里冷藏两三个小时
再拿出来切就容易的多
有的同志不仅要问
直接放在冰柜里冷冻
再拿出来切不是更好吗
平时经营是是可以的
但是比赛是时不允许将肉冷冻再切的
如果这样就没有办法体现刀工了
观赏性也会大打折扣
无论做任何事都得从实践中摸索
要不断的去尝试
这个活就得多干
时间长了就熟悉了
窍门自然就找到了
“工欲善其事
必先利其器
”没有一把快刀也不行
张政在磨上也是下了大力气的
老话说的好“磨刀不误砍柴工”平时就会把自己的那把马头刀带在身边
有空就磨
并且在磨刀的时候
重点不是磨刀刃的部位
而是刀刃的上方的整个斜面
只有在切原材料的时候才轻轻的磨几下刀刃
就会变得锋利无比
如果老是把磨刀的重点放在刀刃上
刀的寿命会大大的缩短了
刀没用完而是磨完了
接下来就是准备配料
南煎丸子少不了马蹄也就是荸荠
在南方叫南荠
这是南煎丸子里必配的辅料之一
主要是用来增加丸子的脆性
不放南荠在里面就名不副实
这个菜的口味特点是稍微带点甜味
咸甜口的
鲁菜是很讲究的
基本上是百菜百味
鲁菜原料精
下料狠
做工细
将南荠先切片再切丝最后切抹备用
葱姜切抹
两个蛋清打散
这是老师傅们传授的经验
不管是用蛋清或者是蛋黄都得先打撒了
这样再放进的时候
融合的快
不像现在的青年厨师干活粗拉
很多的细节都被忽略了
只是懂了一点皮毛就觉得自己啥都会了
蛋清还得分多次加入肉馅当中
慢慢的朝一个方向搅动
在绞的过程中加入适量盐
码一点底味
肉馅明显就有劲了
加湿淀粉搅匀
最后加葱姜马蹄搅匀即可
起水锅放少许盐和色拉油
水开放几颗菜心焯水过凉备用
这样菜心比来以后色泽油亮
另起油锅要求是热锅凉油
很多人在家里或是到酒店里做菜的时候原料老是粘锅
这里头也是有很多原因的
大体有三种方法
第一种是比较常规的
把锅烧热
然后倒油微润一下锅
这种方法炒一些普通食材
比如炒饭
炒肉都没问题;如果是上了浆的肉丝就不太实用了
这时候就要用到第二种方法了
热锅后先倒一点油润锅
然后再加凉油中和一下
让油温降下来
这个方法很适合炒腌制的的肉类;第三种方法也很实用
油倒入锅中
油温升高冒烟就关火
烟散去
烟散去油温下降
就可以倒入食材了
然后再开火进行正常的炒菜
这种方法特别适合煎东西
煎鱼
煎豆腐等
不会粘锅也不会崩油
热锅凉油
将汆好丸子放在锅里
一排四个一共四排
稍微有一点间隔
再用手勺将丸子压扁慢火煎至金黄色
大翻勺翻锅
再将另一面煎至金黄色出锅备用
另起油锅
熬糖炒成鸡血红色加葱姜爆锅
加入清汤烧开
把煎好的丸子拖入
小心不要把丸子弄散了
加盐
味精小火煨至入味
提前淋少许香油大翻勺出锅装入盘子里
装饰菜心即可
张政在这道菜上用了很大的心思
全程都没有去看其他的考生得进展情况
以至于差点超时
幸好在监考老师的提示之下
才在最后一刻完成
卡点举手示意完成
此时张政才意识到大家都已经完成了自己的对菜品
所有的努力人的目光都不约而同得看向张政这里
准确的说是看着张政的南煎丸子
在人们簇拥下缓缓的送到评委面前
评委们也都眼前一亮
不难看出评委们对于此次的厨师的水平有所怀疑
纷纷表示现在的孩子们吃不了苦了
带着沮丧失望的表情
可是当一盘色泽红亮的南煎丸子整齐的摆放在盘子里
丸子的大小一致
色泽鲜亮饱满
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